GASTRO-VODIČ

Ako volite japanski sake, libanski kebab, meksičke buritose i sok agave, ili biste da probate ruski kvas i haringu, ne morate na put oko sveta. Sve to postoji i u „niskobudžetnom Njujorku“ - Beogradu

Kako ćemo danas putovati?
Putovaćemo iz fotelje. Tako bi se otprilike mogao preformulisati Telešopov slogan za srpske prilike jer - kako obići svet kad moraš da ostaneš u Beogradu, što zbog viza, što zbog tankog buđelara?
Jedini način je - gastronomski put oko sveta u Beogradu, jer svet jeste u Beogradu. I to svaki kontinent pomalo. Naravno, naša stara boljka - Evropa - najzastupljenija je u kuhinjama ovdašnjih restorana. Italija pre svega. Pica je fast-food artikal koji se najbolje prodaje.
Iako je srpska kuhinja trpela uticaje sa svih strana sveta, Daleki istok je ipak ostajao dalek. Pa, ako baš ne može „Srbija do Tokija“, može obrnut slučaj - Japan u Srbiji.
U tišini Dorćola smestio se jedini japanski restoran u zemlji. Gostiju ima raznih - od onih koji dolaze da vide i da budu viđeni preko poznavalaca i obožavalaca japanskog kulinarstva do onih „sad i nikad više“, koji svrate po preporuci prijatelja i, pošto se iznenade minijaturnim porcijama „za na zub“ i ne dobiju hleb da malo umaču, odu da se nikada ne vrate. Za njih je sirova riba „fuj“, pa obično iz minimalistički uređenog enterijera odlete do obližnjeg Lokija na „pljesku“. Zaposleni u Ikkiju ne mare mnogo za takve, jer znaju da će oni koji vole suši dolaziti i dalje. Specijalitete Zemlje izlazećeg sunca u ovom restoranu priprema petorica kuvara, dvojica su specijalizovana samo za suši, a glavni među njima je Kijomicu Kabasava, koji je 30 godina radio u Japanu, a kuvanjem je počeo da se bavi u 18. godini. Suši je kruna japanskog obroka, jede se na kraju, posle tempure, pohovanog povrća ili morskih plodova, gotovog jela i supe. Sprema se isključivo od sveže ribe - brancina, tune, lososa ili morskih plodova, i pravo je umetničko delo kada se iznese na sto. U osnovi, to je tanko isečena riba na kuvanom pirinču, umotana kao minijaturni poklon. Jedini sastojak koji se u sušiju koristi blago prokuvan jesu račići, dok se samo njihova posebna vrsta amaebi jede sirova.
Kažu da suši može da se pripremi na bezbroj načina, zavisno od mašte i vešte ruke majstora kuhinje, začina koje koristi, ali i od tajnog sastojka. To kakav će suši na kraju završiti u gladnom stomaku zavisi i od godišnjeg doba, pa i od toga čijem je želucu namenjen. Japanska jela nisu kalorična, ali, recimo, nori, crna alga, koja ima više karotina od šargarepe i izuzetno je zdrava, jaka je kao tatar biftek, dok kanten, želatin od kojeg se prave slatkiši, sadrži, verovali ili ne, nula kalorija. Pored sladoleda od zelenog čaja ili od crvenog pasulja, najpopularniji, ali i najskuplji, upravo su ručno oblikovani kolačići u formi cvetića, a, pošto ne sadrže nikakav konzervans, moraju da se pojedu istog dana. I riba od koje se sprema suši mora da bude izuzetno sveža, inače je uživanje u njegovom prefinjenom ukusu propalo.
- Obožavam suši zato što je lep na oko, što mi je kod hrane izuzetno važno, ali i zato što je neopisivo osvežavajuć, lagan, a istovremeno me baš lepo zasiti. Kad god ga jedem, imam osećaj da bih posle toga bez problema mogla da pretrčim kilometre i kilometre - opisuje ukus sušija devojka koja ga redovno konzumira.
U Ikkiju sve začine nabavljaju iz inostranstva. Soja, na primer, mora da bude isključivo japanska pikoman soja. Uvoze i kasabi, sličan našem renu, ali mnogo ljući, koji se umače u soja sos. Tu je zatim i đumbir, ali prerađen, koji ima ukus poput peperminta i izvrsno osvežava dah.
Da biste uživali u sušiju, neophodno je da znate da koristite štapiće. Za svaki slučaj, uvek je tu i konobar da komadić ribe ne bi otplivao do reke. Jer... ipak je to živa riba!
Mnogo manje ribe ima u libanskim gurmanlucima, pa bi zato oni koji više vole junetinu, jagnjetinu i piletinu u kombinaciji s raznim umacima i trbušnim plesom školovanih plesačica trebalo da odu do Byblosa, jedinog libanskog restorana u zemlji, koji postoji od januara 2003.
- Prvi put kad sam ta jela probala, bila sam oduševljena - rekla nam je Jelena Kovačević, vlasnica ovog restorana, koja je imala sreću da, družeći se s Libancima na Kipru, proba jela koja je kasnije prenela u Beograd.
Libanska kuhinja je u osnovi mediteranska, a pored japanske, najzdravija je na svetu. Potiče od Starih Feničana, postepeno se širila po Bliskom istoku, tako da neka osnovna jela, kao, na primer, humus (pire od leblebija sa pastom od susama), postoje i u Grčkoj, Jordanu, Siriji, na Kipru... Ova kuhinja je jedna od najpopularnijih u svetu, gde na svakom ćošku niču libanski fast food restorani. Jednim libanskim sendvičom, koji sadrži marinirani pileći ili juneći file, povrće i tahini sos (od mlevenog susama), unosi se sve od namirnica što je organizmu potrebno za jedan dan. Pošto Libanci jedu mnogo koštunjavog voća, njihova ishrana je bogata vitaminom B12, pa zato, iako jesu malo puniji, nemaju lošu kosu ili zube, a žene nemaju celulit. Meza, slična onome što mi zovemo „vozić“, nezaobilazna je u Libanu. Ona može da sadrži i do 150 jela, koja se jedu satima, uz vino. U libanskoj kući imaju običaj da vam, kada se jede meza, ponude krevet, da se malo odmorite, pa da nastavite.
- Ja sam jednom probala 106 jela, to je nenormalna količina hrane - kaže Jelena.
Pored araka, rakije slične grčkom uzu, Libanci piju i svoja vina, od kojih je najpoznatija „ksara“. Njihova vina su veoma dobra, jer su mnogo naučili od Francuza kada su bili njihova kolonija, a imaju i odlično podneblje za gajenje vinove loze. Uostalom, i tamo se jedu sarmice u lišću vinove loze. Nešto manje poznate ukuse donose muhamarah, koji se pravi od lešnika i ljute paprike, salata zejtun od zelenih maslinki s lešnikom, ali tu je i njegovo veličanstvo - ćevap ili kebab - koji su Turci preuzeli od Libanaca. Međutim, Libanci ga prave od najkvalitetnijeg mesa, od 20 odsto junetine i 80 odsto jagnjetine. Kad je o mesu reč, ovde i jezik odražava njihov pogled na svet: piletina se kaže „đađ“, dok je naziv za ostale vrste mesa (junetina i jagnjetina) „lahne“.
Liban je i gastronomska i kulturološka mešavina Evrope, Mediterana i Orijenta. Zbog ovog poslednjeg, kada vide baklavu u meniju, gosti pomisle: da, pa to je tursko! A u libansku baklavu se, za razliku od turske, uopšte ne stavlja šećer. Stavlja se med, i to kilo i po na jedan pleh, a umesto oraha idu pistaći. Poznata poslastica je i makalabi, nešto poput pudinga, na bazi mastike, koja se jede dobro ohlađena.
U Byblos dolaze stari gosti, oni koji su se, kao i Jelena, zaljubili u ova jela čim su ih probali, a najviše vole umake u kombinaciji s roštiljskim mesom, koje se marinira u sirćetu, soli i limunovom soku, tako da je na prirodan način konzervirano i ne mora da se drži u frižideru. Uz sve se jede pita-hleb šaš, koji je Svetska zdravstvena organizacija proglasila za najzdraviji hleb na svetu jer se sprema samo od brašna, vode i malo soli.
Kuvar u Byblosu je Said el Sajed Ibrahim Saled, polu-Libanac, polu-Egipćanin, koji je radio i kao kuvar u egipatskoj ambasadi.
Kao što u libanskom restoranu ne treba tražiti svinjetinu, tako ni u indijskom hindu restoranu ne naručujte teletinu, koje nema u jelovniku jer su u Indiji krave svete životinje i zabranjeno je ubijati ih. Indian Palace u Beogradu radi već šest godina, a za to vreme njim su prodefilovali Indusi, Srbi, Britanci... Kuvar je Indus, obučen za pripremu jela u „tandoora“ peći, koja, pored toga što je teška oko 400 kg, dostiže temperaturu i do 600 stepeni. Ta peć je za indijska jela veoma važna jer se samo u njoj peče specifičan hleb nan, i to tako što se zalepi za gornju unutrašnju stranu peći, odakle je potom kuvar skida posebnom aparaturom. Nan može biti punjen raznim nadevima, lukom, paprikom i drugim povrćem, može biti premazan puterom, a kada se iznosi pred gosta, mora da bude vruć. U toj peći se peče i roštilj, a svako jelo može da bude „ljuto“, „vrlo ljuto“ i „samo za avanturiste“. „Mislio sam da volim ljuto, ali sada mi se oznojio i koren kose. Voleo bih da vidim onoga ko ovo pojede bez problema“, kaže jedan mladić koji je hrabro probao jelo za avanturiste.
Jela su ljuta zbog čilija, ali i vrlo izbalansiranih aroma, jer se u indijskoj kuhinji koriste mnogi začini - kari, korijander, masala, đumbir, a tajna je u njihovom kombinovanju.
U Beogradu je i Tajland, oličen u restoranu Bangkok. Oni koji su probali tai jela opisuju ih kao mešavinu „kineza“, od kojih su preuzeli vok, duboki tiganj u kojem se sprema većina kineskih specijaliteta, i indijskih jela, jer i Tajlanđani, kao i Indusi, dosta koriste čili. Tamo postoji i najljući čili na svetu pod nazivom „ptičje oko“. Obavezan deo tajlanđanske ishrane je kokosovo mleko.
Ako vam je dosta Istoka, promenite kontinent. Meksiko, na primer? Salsa, tortilje, sok agave, buritosi... Latinoamerički gurmanluci spremaju se u nekoliko beogradskih kafe-restorana, kao što je recimo Burito bar, koji u centru grada miroljubivo koegzistira pored grčke kafane Zorba. U meksičkom jelovniku jedna papričica znači - osrednje ljuto, a više njih je jednako upozorenju „samo za avanturiste“ u indijskom restoranu.
Znam, znam, plate su male, hoće naš čovek, kad već ode u kafanu jednom u 100 godina, da pojede nešto „konkretno“, na šta je navikao, što mu je dobro poznato... Baš je „bedak“ dati pare za nešto što ti se možda neće svideti, ali treba probati, bar ponekad... za ručak u ovim restoranima ne treba viza, a i jeftiniji je od avionske karte.
A, ako baš hoćete, put oko sveta u Beogradu uvek možete da završite uz „10 s lukom“.